纪录片《舌尖上的中国》第三季海报
2月19日，农历正月初四晚8点，央视大型系列电视纪录片《舌尖上的中国》第三季（以下简称《舌尖3》）于万众期待中重回荧屏。该片第一集《器》，以灶、刀、坛、锅、盘、碗等为载体，依次展现中国美食背后的器具故事。据悉，首播当日CCTV综合频道尼尔森实时收视率为2.25%，CCTV纪录频道为0.73%，仅这一集便带动CCTV纪录频道重返全国收视前十。紧接着，《舌尖3》以每天一集的速度更新，从第二集《香》到第三集《宴》，前三集平均收视率1.7%。“收视比肩同期最火的电视剧和综艺节目”，《舌尖上的中国》摄制组官方微博如此说。
然而，与收视率相对的是，其在网络上的口碑却有所下滑：从首集播出到第八集《合》播完，豆瓣评分从8.1分，掉到目前的4.0分，难与《舌尖上的中国》第一季和第二季（以下简称《舌尖1》和《舌尖2》）播出后的豆瓣评分9.3分和8.4分相提并论。不过，从第六集《酥》开始，被许多网友认为是“水平回归之作”，其豆瓣评分也不再像前五集那样下跌幅度较大，而是从4.5分到4.4分，再到4.3分、4.1分的缓慢式下降。
诚然，任何文艺作品面世后都难免存在争议，即便现在看来口碑尚可的《舌尖2》，2014年播出后也是争议极大。“首先要肯定《舌尖3》团队的探索是认真的、严肃的，其中有些做法也是值得肯定的。比如说对食物层面的开拓、文化层面的开拓、纪实美学的表达，甚至包括其在创新方式上所做的努力，都是应该肯定的。”北京师范大学纪录片中心主任张同道表示，“要理性地看待《舌尖3》，不能完全根据豆瓣评分或网络那种情绪性的意见而影响对其专业评价。”
“这一季从画面、解说、剪辑等等来看，从整体制作上我觉得依然保持着国家级媒体的高水准，给人一种权威性，我认为绝对是一部能够代表央视的大作。”中国传媒大学电视学院教授张雅欣认为。
希望探索“中国人是如何一点点吃成了今天的样子”
在《舌尖3》的整个播出期间，面对网络吐槽不断，该片主创多次于央视新闻客户端参与在线直播访谈，与网友们分享该纪录片创作背后的故事，还在《舌尖上的中国》摄制组官方微博回应相关质疑。在直播访谈中，该片总导演刘鸿彦介绍说，这一季的核心主题是品味中国、品尝人生，希望观众通过此片既近观食物之美，又远眺文化渊源。“《舌尖3》主人公有一句话挺打动我们，他说‘爱是最好的调味品’，我们都是凭着对于‘舌尖’品牌的爱，对于这个节目的爱，和对于观众这种期待的爱，来做这部作品的。”刘鸿彦表示，食物是中国人感知和把握世界的一个重要方式，这一季希望探索的是“中国人是如何一点点吃成了今天的样子”。
《舌尖3》在节目形式上大致延续前两季的规模，共分8集，每集50分钟，主题分别是“器具”“小吃”“宴席”“食养”“厨人”“点心”“时节”“融合”，但在实际播出中，每集仅用一个字来概括主题，如第一集称为《器》。“我们的分集片名也从说文解字的角度切入，选择与美食相关的一个中国字作为名字，从对文字的追根溯源中，将中华文化与食物进行最直观的结合和呈现。”刘鸿彦在《舌尖3》播出前后的发布会和直播访谈中阐述说，“同时在创作手法和表现形式上我们也有些自己的小追求。比如在精美呈现食物的同时，更强调纪实风格，用纪实影像更真实地表现食物背后人物的故事，还有同期声的录制上，也追求突破，我们的录音指导范立明曾拿过艾美奖，对录音的要求非常高，为了体现声音的层次，他费了很多心思。我们的导演团队中也有一位‘90后’——王申，我们希望能够在片子里呈现出更多年轻的气息。我们还邀请了来自荷兰的摄影师、剪辑师以及台湾地区的摄影师和导演，总共近二百人的团队。在这十个月的创作过程中我们每一个人都倾尽心血，希望能够为大家呈现一部色香俱全的精神大餐。”
“就算冒险，也要对美食文化的创新表达进行探索”
也许是爱之深，责之切，观众几乎每看一集就吐槽一集，槽点不断。如第三集《宴》中展示的太湖“花鲈”张冠李戴，水产专家认为实是“大口黑鲈”；第四集《养》里的自制中药口红被集中吐槽，“我要看美食，你拍什么自制口红”；第五集《食》“为了故事而故事，太造作”；第六集《酥》在口碑回归之下，依然有观众发现有点文不对题，不依不饶，“对美食没什么印象，倒是记住了一堆厨具，如章丘铁锅、银杏砧板”等等。
面对各种网络质疑，《舌尖上的中国》摄制组回应称，《舌尖3》大可模仿第一季来制作，这无疑是最简单省力的办法，风险也是最低的。在这种情况下，明知创新是冒险的，导演组还是决定冒险一搏。就算冒险，也要对美食文化的创新表达进行探索。“由于前两季带来的现象级传播效果，时隔4年才面世的第三季免不了被拿来与前两季进行对比。出于思维惯性和审美惯性，难免有不少观众对第三季的创新之举一时无法接受……”他们认识到，美食纪录片的市场环境，已不可同日而语，“如今，观众的期待和反馈都已不同，在前两季的基础上，第三季如果没有更多的创新、突破和发展，受众也不会满足。”
这在纪录片研究专家同时也是纪录片导演的张同道看来，“首先要承认，观众确实有充分表达自己意见的权利，这是新媒体出现之后一种新的文艺批评现象。但你要看到这里边的声音，有一种新媒体的传播规律，一旦某种声音出现并占到一定比例，就会呈现整体性的覆盖、逆转。”他认为，这种现象可能并不一定是真实的、理性的表达。
“这么短的周期，执行力和完成度都是令人满意的”
“时代在变，每个人生活在其中，尤其是作为一个纪录片的工作者，时代的脉搏和气息一定要把握住。所以，这一季在创作前经历了一个很长的寻找定位的过程。最终，基于传承和创新的双重要求，第三季在呈现令人馋涎欲滴的美食的基础上，增加了美食的文化感和历史感，通过大量前期调研、学术研讨，对中国菜肴前生今世进行溯源。”刘鸿彦认为，“美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中国》系列的根和魂。第三季不仅诠释中国的美食和人，也尝试去理解其所根植的文化沃土与时代的流转。美食本身是创新的，艺术的表达更是创新的，这种创新势必会带来不一样的视觉体验和情感体验。”
2月26日晚，也就是《舌尖3》最后一集播出之前，前两季的总导演陈晓卿在其微信朋友圈发文表示，《舌尖3》“从专业制作的角度讲，这么短的周期，执行力和完成度都是令人满意的，换我，我做不到，这是真心话。”事实上，自2012年《舌尖1》、2014年《舌尖2》播出后，受央视大环境和CCTV纪录频道小环境的人事变动等多种复杂原因的影响，《舌尖3》直到2017年4月总导演人选确定为刘鸿彦后，才开始正式启动。对于执导这部美食纪录片，刘鸿彦在接受媒体采访时曾用“无知者无畏”来形容当时“临危受命”的感受。
而把纪录片《舌尖上的中国》作为一个品牌来看，张同道觉得迄今为止没有别的纪录片作品能够超越，“对这样一部作品进行创新，包括继承，都是有一定危险的。这是一种创新和大众满足之间的微妙的平衡，而这种微妙的程度，就像厨师手里的一把盐或像厨师炒菜时把握火候，一点掌握不好就会延及整部片子。总体来看，《舌尖3》作为一部电视纪录片还是很成功的，而观众从里面发现一些不满足的地方也是可以理解的。”张同道认为，对于这个现象，“最大的一个课题是如何继承品牌、延续品牌，同时又创新品牌。”
“我觉得《舌尖3》体现了一种创新，但是并不意味着说，每一次的创新必须都要大获全胜。”张雅欣认为，《舌尖3》对其他纪录片IP的衍生和创作有开拓性意义，能给大家提供一个更大的创作空间，这是非常有益的尝试。
