首页>专题>2014>中秋>食俗中秋

月饼历史与中秋节的关联

时间:2014年09月03日 来源:《我们的节日——中秋》 作者:
0

  吃月饼是中秋节饮食习俗中的重要内容。月饼,又叫胡饼、宫饼、小饼、团圆饼等,它何时出现已无从考起。但是,这一食物与人们日常饮食中的面饼关系密切。

  月饼与中秋何时相关联的呢?据说,中秋吃月饼起于唐代。唐高祖李渊玉群臣共度中秋节时,手里拿着吐蕃商人进贡的月饼,指着天上的圆月道:“应将圆饼邀蟾蜍。”随即将圆饼分给权臣。《洛中见闻》曰:唐僖宗中秋吃月饼,感到味道很美。又听说新科进士正在曲江宴饮,便命将红绫包裹的月饼赐给进士们。唐以后,关于月饼的记载开始多起来。南宋周密的《武林旧事》卷六《蒸作饮食》中罗列了“荷叶饼”、“芙蓉饼”、“羊肉馒头”、“菜饼”和“月饼”的名目,兼述当时民间的“以月饼相馈,取中秋团圆之意”。吴自牧的《梦粱录》卷十六《荤素从食店》中也有“菊花饼、月饼、梅花饼”,并说明“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。这些可视为日后月饼成为节日专门食品的铺垫。

    到明代,有了大量关于中秋节和月饼的记载,而且将它们明确联系在一起。田汝成的《西湖游览志馀·熙朝乐事》中:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。是夕,人家有赏月之宴。”沈榜《宛署杂记·民风》之“八月馈月饼”说,“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼之数百钱者。”《明宫史》写道,八月开始,就有卖月饼的。人们买了月饼、西瓜、莲藕等赠给亲友。八月十五月圆之时,烧香祭月之后,开始大吃大喝,夜尽才归。将剩下的月饼放在干燥通风处,年底全家人分食,称作团月饼。明代方志记载了很多关于中秋月饼的信息。嘉靖《威县志》:“中秋,置酒玩月,为月饼馈之。”崇祯《嘉兴县》:“十五是为中秋,做饼肖月形,曰月饼,有相馈遗者,取团圆之义。”河南《夏邑县志》中:“乡市民设西瓜面饼于庭,曰团月。”提到的面饼即月饼。河南《通许县志》的“中秋,月初上市陈瓜果酒肴于中庭,以面做一大饼,祭毕家人分食,谓之团圆饼”里的团圆饼也是月饼。崇祯浙江《宁海县志》:“八月中秋,以西瓜、圆饼赏月,取团圆之义。”正德江西《建昌府志》:“中秋,登楼玩月,多用西瓜、圆饼,亦取月圆之义。”

  明代中秋节俗重视拜月和团圆,这正好是中秋月饼的文化意义所在,它既是贡品,也是团圆饼。这种诉求赋予了月饼感情的因素,是人们每到一定时候就想起它。又因为所祭月亮是圆形的,“其祭果饼必圆”。

  陕西西安以待,每到中秋,家家做馍,举家共吃一馍,曰:“团圆馍”,这种馍的做法是,分两层,中间夹芝麻,上层有一圆形,象征中秋月,站一吃蟠桃的小猴子。人们将馍分成若干块,全家每人一牙,外出和出嫁的人也都有份。

  昆明也有做“阖家大月饼”全家分而食之的习俗。中秋时节,正是收获的季节,瓜果上市,新粮进仓,也是用新粮做面食为供品的好时机。

  按照民间习俗,祭拜完月亮的月饼撤下供桌后不能扔掉,而是分而食之。逐渐地中秋节吃月饼就成为了中秋节的一个重要的、有特色的内容和标志性的符号。

  明彭蕴章《幽州风俗》写道:“月宫饼,制就银蟾紫府影,一双蟾兔满人间。幡然嫦娥窃药手, 奔入广寒归不得。空劳至杵驻单颜。”可见当时人已将嫦娥奔月的传说艺术地再现到月饼之上。

  清代宫廷生活沿袭明制,每到中秋边做月饼。但为适合本民族的饮食习惯,在月饼馅里掺入了奶油等作料,制作出“敖尔布哈(满语,奶饼子)月饼”等特色品种,清宫月饼在形状上,从寸许到尺余,大小不同;重量上,也是计量到几十斤的都有;品种上,除敖尔布哈月饼外,还有桃顶月饼、供尖月饼、自来红月饼等二十余个品种,“月饼包装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜。”当时,最大的月饼直径一尺有余,上刻了月宫蟾兔、嫦娥桂花图案,供祭祀之用。除宫廷外,清代民间月饼的种类也更多、更讲究,袁枚《随园食单》中介绍了许多月饼的名称,如因馅料不同而得名者——豆沙、枣泥、松仁、瓜子仁、核桃仁、冰糖、红糖、猪油月饼等,食单中还介绍了月饼的制作方法。曹雪芹《红楼梦》中也用不少篇幅介绍了当时大户人家中秋吃的月饼。

  当代的袁景澜有《咏月饼诗》:“入厨光夺霜,蒸釜气流液.揉搓细面尘,点缀胭脂迹.戚里相馈遗,节物无容忽.皓月瑶池怨, 碗中泛青光.玉食皆入口, 此饼乃独绝. 沾巾银丝透, 举头相思愁.儿女坐团圆,杯盘散狼藉.”艺术地再现了中秋的月饼食俗。

  关于中秋节吃月饼,还有不少传说,流传最广的是元朝末年,中原和江南人民不堪忍受统治者的压迫,纷纷起义。朱元璋联合各路反抗武装,统一行动。为了行动一致,军事刘伯温想出一条妙计,命下属把写有“八月十五夜起义”字样的字条藏在月饼中,派人分头送往各地起义军的手中,起义行动成功后,朱元璋很高兴,遂将月饼定位中秋食品,每到中秋节上次给大家,以后这种既好吃又有意义的食品就成了中秋的显著标志。

  月饼,还与各地俗信有关。清代《台湾府志》载,月饼以前曾被台湾学人作为占卜未来功名的工具。清代以八月十五为乡试第三场考试的日子,人们给月饼盒科举功名相对应的名称,如状元饼、榜眼饼、探花饼、会元饼、进士饼、举人饼、秀才饼等,参加占卜者以六个骰子掷于碗中,视其点数多少预测未来功名的高低。

  明代以后,月饼作为节令视频,在品种、用料、口味和样式上不断发展、不断丰富。至此,还应当说到制作月饼的工具——饼模子,它除了使做出的月饼花样百出外,自身也衍化成了一种很有价值的民间工艺品。人们在做月饼之前,现根据需要做出许多刻有嫦娥、月宫、桂花、玉兔等图案的模具,以后更开发出各种吉祥如意图文题材,用来扣制月饼。由于各个地方不同的文化和刻模子工匠的不同素养,形成了不同风格的艺术派别。

  月饼发展到现在,已经有了许多不同风格的系列产品,人们通常将它们称为京式月饼、苏式月饼、广式月饼、滇式月饼等。月饼的制作方法各异,如:提浆月饼,也叫浆皮月饼,是熬糖浆掺入面团做月饼的面皮,包入咸肉、甜肉、火腿、枣泥、豆沙、莲蓉、椰茸等,广式月饼主要是此种做法,此外,广式月饼的模具很精细、多样,打出的月饼有圆形、方形不等;酥皮月饼,是将面粉、饴糖、猪油用热水搅拌作皮,馅料是百果、豆沙、玫瑰、椒盐、火腿、鲜肉等,苏式月饼多属此类,苏州老稻香村的清水玫瑰月饼是其代表;硬皮月饼,用面粉、白糖、饴糖、香油加小苏打和面作皮,用冰糖、白糖、香油。桂花、瓜子仁、核桃仁、青红丝作馅,最具代表的是北京的“自来红”、“自来白”(自来红的烤制颜色较深,外皮上有红色标记,馅以冰糖、果仁为主,自来白用精白面烤制,馅料以细作的枣泥、豆沙、豌豆、山楂为主,也有红色标记)。

  地处青藏高原的青海,居住着不同的民族,这些民族都有中秋拜月和吃月饼的习俗,但其月饼是用发面蒸制而成,材料还有苦豆粉、红曲粉、姜黄粉、红糖,做的时候,将面擀开,抹一层油、撒一层各种颜色的配料,卷起后再擀开再撒色粉,如此反复,形成了多层次、多颜色,很好看。有的上面还用面塑成生动的蛇和桃的形象,寓意多子多福多寿。

  北方老百姓的家常月饼也很有特色,和面后包进掺了面粉的红糖、白糖,精细点的加入青红丝、蜜饯、糖桂花、芝麻、核桃等,用饼模翻出、烙熟即可,别有味道。

  经过多少个中秋的历练,每个不同谱系的月饼制作者中,都出现了集中各自特点的代表。

  广州陶陶居创办于清光绪初年,以制作月饼闻名,人称“月饼王”,其店名匾额是大名鼎鼎的康有为题写。陶陶居制作的月饼,馅料有火腿、烧鸭、五花肉、五仁、蛋黄莲蓉、椰丝、香菇等几十种,由于品种多、味道美,效仿者众多,全国许多大城市的著名食品店都制作广式月饼。

  有南京人郭宝生创办于清光绪二十一年(1895年)的稻香村食品店制作的月饼各地兼容,苏式、广式、京式全有,甜味、咸味俱备,在京城享有盛誉,每到中秋来此买月饼的人络绎不绝。

  上海杏花楼是有几十年历史的著名食品店,其广式月饼和苏式月饼远近闻名,它制作的广式月饼皮薄、松软、入馅的原料有五仁、百果、豆蓉、莲蓉、椰丝、蛋黄、香肠、叉烧肉、火腿、烧鸭等。杏花楼在注重月饼品质的同时,在包装设计上也下足了功夫,明月、嫦娥,翩翩舞姿配以“借问月饼谁家好,牧童遥指杏花楼”的广告词,十分引人注目。

  上海另一家著名食品店冠生园,也以制作月饼见长,更让人印象深刻的是,它的月饼广告由20世纪著名影星胡蝶和冠生园的月饼合影,广告词是“惟中国有此明星,惟冠生园有此月饼。”

(编辑:文博)
会员服务