2011年杭州亚洲食学论坛上，关于饮食类非物质文化遗产的申遗问题，中日韩三国的相关学者在发言中都有提及，由于会议在中国召开，中国饮食的非物质文化遗产受到特别关注，也就完全在情理之中。笔者作为会议的特邀嘉宾，所讲的题目就是《谈中国烹饪的申遗问题》。8月29日，《中国艺术报》第三版刊登了毕兹先生《嘴巴不保护，申遗有何用》的批评意见。在一般的学术讨论中，不同意见的出现不仅正常，而且是大好事。9月9日，杭州何宏教授在《中国艺术报》上发表了《留住祖先餐桌的记忆，中国烹饪应当申遗》回应了毕兹先生，对毕文的“四不”一一作了应对，笔者完全赞同，同时对《中国艺术报》坚持“双百”方针的态度，深表敬佩。笔者作为争论命题的始作俑者，觉得有进一步表明自己态度的必要。

　　一、饮食类非物质文化遗产该如何认定？

　　世界各国，对文化遗产（包括物质的自然遗产和文化遗产以及非物质文化遗产）的认定都是政府作为，并且有相关的国际条约和本国的法律作为指导，我国也是如此。但是由于这些文化遗产广泛涉及各种自然和人文科学知识，虽然可以建立统一的管理机构，却永远无法找到无所不知的“百科式”的专家或“万能博士”做统一认定。一个合理的有效的做法，是依靠各行各业的专家学者、业界精英和能工巧匠，在广泛研究的基础上，对各个申报项目进行认真的审查认定，最后交相关的管理机构核准公布。我国已经公布的三批非物质文化遗产代表作名录，大体也是这样的。例如，关于传统中医药文化遗产的认定就相当严谨，一开始就把中医基础理论列入名录，进而把中药炮炙技艺和针灸等技艺内容依次排列，一切都显得科学有序。可是饮食类的非物质文化遗产就显得异常凌乱，这完全是研究不够，特别是在相关学科和行业内的研究不够所造成的。

　　二、饮食类非物质文化遗产难道仅仅是传统手工技艺？

　　在已公布的三批国家级非物质文化遗产代表作名录中，有关饮食类的非物质文化遗产主要是分在第Ⅷ类，即传统手工技艺中，与陶瓷砖瓦、纺织衣着、金属工艺、文房四宝和多种日用杂品的制作技艺放在一起，完全忽视了饮食文化的核心价值，比历史上归入农家还要倒退。近现代以来，孙中山首先肯定中华饮食的文化和科学价值，毛泽东主席也曾不止一次说过中医和中餐是中国人民对于世界所作的两大贡献。笔者在杭州会议论文的开头即引用了温家宝总理关于非物质文化遗产有物质性（他称为“文象”）和非物质性（他称为“文脉”）的双重性，并要求把这两者结合起来。笔者非常赞同温总理的见解，把饮食类非物质文化遗产仅仅看作手工技艺，几乎无视中华饮食所承载的中华民族的传统文脉，而且只有“嘴巴”不用大脑的饮食，岂不是一种“返祖”行为？这绝对不符合中华民族5000年文明史的真实情况。所以笔者以为一开始便应该将饮食类文化遗产像传统中医药那样列为大类别，才不至于形成现在的乱象。如前所述，形成今日局面的原因在于没有广泛吸收饮食文化学界和相关行业的不同意见，更没有进行必要的讨论研究，一个“嘴巴”论便把由13亿人民创造和有5000年文明史的中华饮食文化遗产，概括成一类和日用杂品制作平起平坐的手工技艺，显得异常零碎。

　　与中国烹饪相关的非物质文化遗产代表作，首见于2006年6月1日公布的第二批国家级名录之中，由于认定专家们首先陷入了“菜系”说的泥潭，乱象由此而起，而且有的论者至今还拾出这个谁也说不清楚，从来没有论证标准的“菜系”说来否定以“中国烹饪”名义申遗，实际上，他们既没有抓住中华饮食类非物质文化遗产的“文象”本质和核心，更没有理清其中的“文脉”，明知设置不合情理，却一再用限量的方法来抑制省市自治区以下各级地方政府的申遗冲动，事实上已经走入了死胡同。