平民大白菜
栏目:笔荟
作者:厉彦林  来源:中国艺术报

  大白菜,平常的大白菜,叶片白嫩如玉脂,甜美香脆,素有“菜中之王”的美称,是中国北方人冬季的主打蔬菜。我也是吃着大白菜长大的,对大白菜情有独钟。

  近三年,很少出家门,每个冬天都是以大白菜为主菜。我父母离世后,老家的菜园子一直由我二叔帮着打理,每年深秋之后,我和三个妹妹家每家能拉一轿车大白菜回家过冬,一方面是父母耕种过的菜地产的,本身有感恩的意思,二是没使化肥农药,吃起来放心。

  去年的大白菜又喜获丰收,二叔早就挑了十几棵等我回老家带。因故迟迟未成行,于是阳历新年前,我大妹妹和大妹夫回老家直接帮着拉到了日照,计划运到我济南的家,又因疫情原因未能成行。为了救急,亲戚从莒南县城帮助购了两捆大白菜运抵济南。我妻子用心储存,准备吃过春节。

  在我的印象中,小时候家里除了大白菜,几乎没有其他蔬菜可吃。改革开放前,我的故乡沂蒙山区和全国一样,实行公社、生产大队、生产队“三级所有,队为基础”的人民公社体制,以生产队为单位吃大锅饭,大家伙儿不仅一块儿种粮食,而且一块儿种蔬菜。生产队在水浇条件较好的地方,成片地种大白菜。立冬时节该收大白菜了,白菜腰部都扎根稻草绳,菜叶菜帮紧紧地包裹着。山岭地,土层薄,又没有水浇条件,大白菜的个头长不大,大都像个“干巴老头”,一棵棵可怜巴巴地蹲在菜地里,又像没穿暖的孩子哆哆嗦嗦地蜷缩着身体。分白菜大都按人口,平均一口人几棵,放成堆,在上面压上写有户主姓名的小纸条;有时把大白菜装进麻袋,扎好麻袋嘴,再用称钩钩着麻袋称。因为产量低,大多数人家的白菜都不够吃,每次分完白菜,当社员们用手推车、抬筐或麻袋将各家的白菜运走,还有孩子或大人在菜地里捡拾散落的菜帮子。

  每年立秋前各家各户忙着整理菜园地,施肥、翻地、耙地、调畦、扶沟。白菜种子下地三四天,菜苗就密密麻麻地长出来了,每天傍晚或者清晨要溜一遍水。如果大晴天,清晨就要摘来宽大的梧桐叶、蓖麻叶,一片一片盖到白菜苗上,防止阳光灼伤了娇嫩的菜苗。傍晚将梧桐叶一片片掀开,再给菜苗洒一遍水。一夜功夫菜苗就蹿一大截。清晨走进菜地,小菜苗挂着露珠儿,在晨曦里楚楚动人。带根线绳拉直了,给菜苗间苗。再浇上透水,菜苗的身体就迅速发育。忙活完毕,大人们努力地直起腰杆,两手拍打着手上散发着香味的泥土,脸上露出舒心的微笑,这一畦畦白菜将是一家人过冬的希望。间作下来的菜苗特别鲜嫩,母亲从不舍得扔,把它连根洗净,做顿菜苗疙瘩汤;菜苗越间越大,后来就可做菜豆腐吃。当年,我感觉最惬意、最省心的是把水库的闸门拉开给成畦的大白菜浇水。大白菜喜水,三天两头就要浇,水在菜沟里顶着枯叶滚滚向前冲去,一会儿就满垄了。菜越浇长得越快,叶阔墨绿,让人欣慰满足。

  “立冬不砍菜,受害莫要怪。”立冬之后,气温随时可能骤降,甚至下起大雪,大白菜必须及时收获。经过秋霜一打,大白菜菜叶肥厚,汁多而味甜,成为蔬菜中的佳品,故民间有“春韭秋菘”的说法。上世纪六七十年代,国人普遍生活艰苦。那时候“备战备荒”抓得紧,在我老家沂蒙山区,大白菜名符其实地成了“备荒”菜。在机关工作的要凭票供应,每家每户更以紧迫感储存大白菜。伴随季节的变换,送菜的拖拉机、地排车、卡车等各式车辆穿行于市区,大街小巷到处可见垛成了堆的大白菜,各个单位也忙于搞福利、分白菜。大白菜上市,每斤价格一般控制在二分钱左右,财政是要补贴的,以保证单位和市民的承受力、购买力。经常看见菜店门口排队买白菜的人群。每人都拿着户口本或单位发的白菜票,大家眼巴巴地盯着柜台。与售货员熟的,专挑个大、菜心实的,还一层层剥掉老叶,直到露出水灵灵的嫩叶来。当轮到你买时,售货员却又强调“同志们,请自觉点,不准挑拣,不准剥老叶”,让你干生气。

  俗语说: “百菜唯有白菜美。”大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维,用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都是上乘菜。白菜的吃法很多,或炒、或烩、或熘、或炸、或炖、或煮、或焖、或煨、或泡、或腌、或渍、或凉拌,无不风味独特,真可谓“白菜可做百样菜”。南方人喜欢炒着吃,北方人喜欢炖着吃。在天寒地冻的东北,冬天里吃个白菜炖豆腐,里里外外都暖和。在首都北京,找家沿街的小饭馆,吃个热乎乎、鲜亮亮的砂锅白菜,喝上二两烈性北京二锅头,是十分舒服惬意的事情。“白菜豆腐久久长”,象征友谊天长地久。不论南方、北方,都有人喜欢把白菜晒干,做成酸菜、泡菜和腌菜。白菜猪肉炖粉条,是中国最经典的家常菜。寒冬腊月,一大家子围坐在一起,放进排骨和粉条,扔进辣椒、八角和姜片,炖一锅大白菜,直吃得额头冒汗。大年三十晚上,凉拌白菜心,成为下酒的最佳菜肴;猪肉白菜馅水饺,吃起来是那么的香,预示一年的日子香香甜甜、和和美美。

  改革开放以来,各家种各家的菜了,但无论种多少品种,大白菜是必定种的。如今,菜市场里的蔬菜品种很丰富,辣椒、茄子、豆角、芹菜,还有以前闻所未闻的蔬菜,如空心菜、紫菜头等,加上闯进北方菜市场的各种南方蔬菜和国外蔬菜,花样翻新,真吃不过来。不知不觉,白菜不再充当“当家菜”的角色了。老作家汪曾祺说过:“蔬菜的命运,也和世间一切事物一样,有其兴盛和衰微。”白菜在如今这个食物极大丰富的时代,没了显赫地位和高贵身价,但很多人对大白菜却有一种割舍不掉的感情。这种感情根深蒂固,流淌在漫长岁月记忆之中,如影陪伴。我闲暇陪妻子到附近的农贸市场或超市买菜,转悠几圈之后,最终拎回来的竟然还是一棵大白菜或一捆小白菜。大白菜既能吃出简单淳朴,还能吃出清淡的乡土气息。

  大白菜物美价廉,营养丰富,可荤可素,可炒可拌,居家过日子谁也离不开它。尤其是大白菜具有不卑不亢的性格,与什么烧在一起就是什么味。和便宜的粉条一锅煮,白菜礼让三分,锋芒紧敛;和尊贵的虾仁放一起,虽沾了海鲜味,但本色不变,固守家常本色。人们对便宜的白菜给予了崇高的评价,“白菜是个宝,赛过灵芝草”,“白菜萝卜汤,益寿保健康”,“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”。从农村走进城市的居民,也大都像从乡村走向城市的大白菜,血液里流淌着大白菜的品行和宽厚仁义的基因。

  如今,随着农业结构的深度调整和农业产业化的深入发展,城乡居民冬季都能吃上各种反季节的新鲜蔬菜,到菜市场逛一圈,豆角、西红柿、茄子、芸豆、黄瓜……应有尽有。老百姓再也不用为吃菜发愁。精菜、细菜、中国菜、外国菜、叫得上名的菜、叫不上名的菜,想买什么菜有什么菜。可是,大棚里的蔬菜没有经过阳光雨露的自然沐浴,味道单薄,口感确实差一些。入冬前储存下的大白菜是蔬菜中的珍品。每年春节回家,返城前,家人总会把自家菜园的大白菜,从地窖里挖出来,拾掇得干干净净,保存它们身上那种鲜气和嫩劲,装进麻袋带进城里,吃着心里踏实,一直吃到开春后新鲜蔬菜上市。

  平民情怀的大白菜,是地道的百姓菜,又宽又厚的叶片层层包裹着乡情与眷恋,就像相知相守多年的老朋友,不管富有贫穷,无论天冷天热,始终不离不弃。炒一盘醋熘大白菜,舒心且真切地品味生活清淡朴实、酸酸甜甜的滋味……