金秋望潮

　　台州土音将望潮读成máo潮。望潮属章鱼科，它们喜欢呆在泥涂洞里，只有在潮水上涨时才出来活动觅食。退潮时它们望着潮水渐行渐远，只能无奈地回到洞里。

　　望潮很怕冷，一到冬季，它们就躲在洞里不出来了，饿极了，只吃自身的脚爪（足腕） ，到最后吃得自己只剩个光溜溜的腔体。春天，这些无爪腔体就随浪涛从浅滩涂涌入大海，直至死亡。但它们体内的卵子苗却能成活，并繁衍成下一代的望潮。到八九月间，它们一个个长得又肥又壮，个头大的有二三两重，腕脚散开达15 - 20厘米，这时的望潮称“桂花望” ，“金秋望潮”的菜名也由此而来。这时的望潮味道也最是香醇鲜美。

　　望潮体软膏肥，东海边的人们喜欢白灼，但烧得不好，肉质则韧了，很难嚼烂。所以烧煮烹调得有窍门。说起来有点残忍，为使望潮煮出来鲜嫩，人们要把它们挨个儿从桶里面捞出，狠狠地甩在石板地上，甩得啪啪山响，直到望潮不会动弹才行。在煮的时候，要先把水温烧到一百多摄氏度，为了达到这个温度，必须要在水里加盐，只有达到这个温度把望潮放进去，煮出来的望潮其肉质才会又嫩又滑。

　　望潮营养丰富，味道极好，是我的最爱。沿海人民视其为餐桌上的瑰宝，并把“金秋望潮”列为东海“海鲜十六碗”之一的品牌。

　　酱烧碎辣螺

　　辣螺，是一种纯野生的、中等大小的、浑身长棘的海螺，它们喜欢吸附在海边的礁石上。以前我们去海岛，只等退潮时，攀上礁石，俯拾皆是。

　　辣螺肉鲜嫩松脆，微辣，口感良好，是一种上等的海味，其烹制方法有白灼和酱烧两种。

　　我喜欢白灼，因为这样煮出来的螺肉能保持原汁原味，其做法非常简单，在水中放入几片姜片和一勺盐，烧开，将螺倒入，再烧开就熟了。这螺肉嚼起来富有弹性，鲜中带辣，又带点甜，回味无穷。

　　但喜欢酱烧的人也不在少数。做法是，必须先将辣螺连壳带肉捣碎。制作时，油锅烧热，用上好的豆瓣酱使螺肉入味，放入姜葱和蒜瓣用旺火爆炒，几分钟后就可起锅。这种风味吃起来，壳中有肉，肉中带壳。在吸吮螺肉的同时，又将豆瓣酱的酱香、酱味纳入口中，享受的是吸吮和咂吧的过程，尤其是那些尚未被敲破的还残留在壳里面的肉，那就更加“耐嘴寻味”了，人们往往又是吸又是挑的，餐厅里霎时充满了嘘嘘吱吱的声音，嘴上手上沾满了酱和汤汁，吃得是不亦乐乎，热火朝天。

　　最近去了一趟大陈岛，想起了辣螺的美味，就拿了袋子去了海边。谁知白跑了一趟，那些礁石上都光秃秃、空荡荡的，连只辣螺的影子也不见。估计假以时日，辣螺也将慢慢变成一个名词了。

　　兰花血蚶

　　血蚶的学名“魁蚶” ，台州温州人大多叫它“花蚶” ，也有人叫银蚶的。血蚶肉味甘咸、性温，具有补益气血、健脾益胃、散结消痰之功效。

　　台州人吃花蚶，一般是用开水烫几分钟就成。它是惟一不要烧、煮、炖、熬，总之不要下锅制作的、而且也不要任何调料的海鲜。所以著名作家汪曾祺称它为“天下第一鲜” 。注意，它不同于“毛蚶” ，虽然两者样貌有些像，但毛蚶壳的棱条比较窄细，又带些毛毛，肉韧而不够鲜；总之，两者血统贵贱相差了十万八千里。我曾经请外地的客人吃血蚶，此物一上桌，人家就说，毛蚶啊！我就不悦，心想把我看作什么人了呢？我怎么能拿毛蚶请客呢？毛蚶一度臭名昭著，上海一带因为这不争气的毛蚶，传染了不少甲型肝炎病人。

　　烫得恰到好处的血蚶是很容易徒手剥开的，不需借用任何工具。刚刚剥开的蚶肉饱含鲜血，外地人往往不敢问津，而台州人则非常喜欢，唇之吸之，舌之卷之，吃得酣畅淋漓。它还是产妇补血、下奶的上佳食品。

　　烫血蚶是个技术活儿。烫之前，将洗净的血蚶扣在两只碗里哗啦啦地摇动几十下，等到血蚶晕了，原本紧拉的肌腱都放松了，随即把开水冲入碗中，水位要漫过全部蚶子，重新扣上碗，闷三五分钟（视蚶的多少） ，再篦掉开水，这道菜就算是大功告成了。烫血蚶的关键，一是要刚刚烧开的一百摄氏度开水。水温不够，血蚶就打不开，只能强行用硬币打开了，蚶肉被撕破粘在壳的内壁，浪费了不说，吃起来也有腥味。第二就是时间，时间过了，蚶壳会张开，蚶肉苍白萎缩，鲜味大减；只有恰到好处的温度和时间，打开的蚶肉才红艳欲滴，松脆味美。

　　酒店里为了美观，常常在烫好的血蚶旁加几朵兰花，起点缀作用，这道菜也就成了“兰花血蚶” 。