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把食物当成主人公,讲述它们的前世今生

时间:2020年08月05日 来源:《中国艺术报》 作者:高艳鸽
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把食物当成主人公,讲述它们的前世今生

——专访《风味原产地》系列纪录片制片人李洁

纪录片《风味原产地·甘肃》剧照

  由稻来传媒、企鹅影视联合制作,陈晓卿团队打造的纪录片《风味原产地·甘肃》 7月24日起在腾讯视频开播。这是继2019年播出的《风味原产地·潮汕》和《风味原产地·云南》之后, 《风味原产地》系列的第三季。 《风味原产地·甘肃》共10集,由陈晓卿担任总监制、李洁任制片人。拍摄期间,摄制组的足迹踏过嘉峪关、酒泉、张掖、白银、兰州、天水、临夏回族自治州、甘南藏族自治州等甘肃多个地区,最终为观众呈现了甘肃境内的10种食物,包括羊肉、羊杂、百合、浆水、牛肉面、呱呱、胡麻、面筋、土豆、酿皮。这些食物不仅是甘肃的“风味” ,也蕴含着甘肃的地域文化和风土人情。

  《风味原产地》系列纪录片突出“原产地”的概念,其策划的初衷,是做具有差异化的美食纪录片。“我们借鉴了‘风土’的概念,这个词汇来自法文,在法国葡萄酒产业里用得非常多。法国不同地区、不同年份的葡萄,做成的葡萄酒的风味是完全不同的,这很有意思。 ”李洁说,“在不同的地区,由于土壤、天气、地理环境不一样,生产出的农作物或者肉类,哪怕品种是一样的,都会有各自不同的风味。 ”因此, 《风味原产地》在策划之初,主创团队就意在将其作为系列纪录片长期拍摄,每季关注中国一个地区,一年播出一到两季。李洁说,“它就像一个拼图一样,我们不断往下做,逐渐把整个中国的拼图拼全。 ”

  “那种朴素的生活会让我们感到一种力量”

  “ 《风味原产地》系列不仅仅是突出地理概念,更重要的是我们想去挖掘食物风味和原产地之间的因果关系。 ”李洁说,在前两季拍了中国东南的潮汕和西南的云南后,主创团队到第三季时就想尝试到距离更远的地域,拍摄大家相对不太熟悉的食物风味。同时, 《风味原产地》前两季在Netf - lix平台播出后收获良好反响,作为合作方, Netflix希望在第三季时能看到中国西北的食物。

  “Netflix的建议和我们的想法不谋而合,这也是我们选择甘肃的原因之一。 ”李洁说,“甘肃本身也是非常值得做的,它有除了海洋之外的所有地貌,包括丘陵、高山、草原、沙漠等。特别丰富的地貌,一定会有特别丰富的风味出来。 ”

  在甘肃拍摄期间,李洁跟随摄制组去了甘肃的不同地区,走过了沙漠和草原。她感受到了西北那片土地上广袤、壮美、多变的自然地理环境,也遇见了很多质朴和善的西北人。“那里的人们给我和摄制组留下了很深的印象。他们不善言辞,但不会让我们有距离感。 ”她说,“相比我们这些生活在大城市的人,他们的生活要朴素很多,但那种朴素的生活会让我们感到一种力量。他们在大自然中生存和生活的智慧很打动我们。 ”

  《风味原产地·甘肃》有一集的主角是定西的土豆。李洁说,“土豆有特别多的风味吗?其实不是。我们最终决定专门用一集讲述土豆,是因为定西是联合国认定的不适合人类居住的地方,那里气候条件恶劣,非常干旱,土质是砂质土,存不住水分,下雨后水分流失非常快。但定西人一直居住在那里,现在定西是中国最重要的土豆产地之一。 ”

  土豆作为根茎类作物,这个物种和定西的气候构成了“天衣无缝”的关系:定西每年两到三个月的雨季,恰好是土豆根茎膨胀需要雨水的时候。随后定西进入霜冻等极端天气,其他农作物很难承受这种严寒,但土豆此时经过三个月的生长期后到了收获期。李洁说,“土豆是定西人在长期与自然相处的过程中,找到的最适合他们的赖以生存的食物。这是我们做甘肃这季时,收获的感动之一。 ”

  对食物的选择,最重要的是“在地性”

  《风味原产地》系列选择拍摄的食物的标准,最重要的是“在地性” 。“食物是有根的,我们要寻找的在地食物,可能它离开了这个地区风味就会发生变化,或者离开了这个地方就找不到了。 ”李洁表示,在选择这类食物时,主创团队秉持了四个维度,即食物的风味、地理环境、风俗文化、生活智慧,这四个维度是相辅相成的。

  《风味原产地·甘肃》以羊肉开篇,其中讲到了甘南藏族自治州的一道独特的食物“道食合” 。由于地处高原,水的沸点低,当地牧民就将羊肉装入羊肚,然后将经过高温炙烤后的鹅卵石投入其中,用这种方式烹制的羊肉,相比用水煮,不仅烹饪的速度更快,味道也鲜嫩肥美。

  “我们选择‘道食合’这个食物,就是因为它很神奇。这种在地食物,是当地非常有特色和民族传统的食物之一。这种烹饪方式,对观众来说是新鲜的,是让我们具有陌生感的。同时,甘南草原上游牧的藏族人,他们的生活智慧,在这个食物的烹饪方式上体现得淋漓尽致。 ”李洁说,这道食物的烹饪看似简单,但结合了多种烹饪原理,对当地人来说,这就是他们在游牧途中用随手可以获取的食材和烹饪工具做出的一道食物,他们可能都没有意识到它是很巧妙的。

  “短篇幅”,画面因此更加直接和精准

  相比稻来传媒拍摄制作的《风味人间》系列美食纪录片一集50分钟的长度,《风味原产地》系列每集时长10至12分钟。李洁解释,这种“短篇幅”的设定,是基于移动端的兴起、观众观看习惯的改变,他们会利用碎片化时间,比如上下班路上、在外面吃饭等朋友时,用手机观看节目。

  由于时长变短,在内容的设定上,《风味原产地》系列也和《风味人间》这样的长篇纪录片不太一样。李洁表示,“时长比较短,我们又希望能够真正讲一些和食物密切相关的信息,所以就设定每集讲一种食物或食材。在10分钟里,我们没有那么多篇幅讲人物的故事和命运,能够把这个食物讲透已经很不容易了。 ”

  “在长篇纪录片里我们有足够的时间去做充分铺垫,呈现更多表现性和描述性的内容,有情绪的积累和释放,故事化的外观更偏向于观众可以代入情感。”李洁说,“在短篇纪录片里,在10分钟时间里我们也会要求有故事化的外观,但它其实不是人物的故事化,而是把食物当成主人公来讲述它的前世今生。这其中,也会像长篇那样有起承转合,有内容的递进,但是可能会更碎片化一些。 ”由于时长有限,画面会更加直接和精准,对食物的特写部分会更多,节奏也会更快。

  《风味原产地》系列有自己的主题音乐,对音乐的使用也更灵活。李洁介绍,从潮汕、云南到甘肃,每一季的音乐都会在主题音乐的基础上做几首变奏曲,这种变奏会从乐器的选择等方面去突出一个地域的特点。比如,这次的甘肃篇,就加入了打击乐,除了常规的打击乐器,还用到了近年来很流行的“年轻”乐器手碟。

  纪录片中,牧民在草原上切羊肉时,菜刀撞击案板的那种颇具律动感和活力的声音也给作曲和声音导演带来了启发,他们利用锅碗瓢盆、筷子、擀面杖等即兴演奏,做成“生活音效”融入了片子的配乐中。

  

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(编辑:张金菊)
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