《小味道》高维生 著 化学工业出版社 2019年1月出版

　　周作人说：“我的故乡不止一个，凡我住过的地方都是故乡。”我和周先生的看法不同，每个人不论走多远，一定是有故乡的，它不仅是生长的地方，也是血脉的源头。

　　我离开故乡三十多年，饮食至今保持过去的习惯，这种文化融入身体中，不是轻易能改变的。任何食物，不是好和不好吃，这么简单地下结论。一道菜因为人的题名，成为经典菜，一个人遇到大地上的野菜，有了口耳相传的故事。食材经过情感的摩挲，炉中火焰的炽热，它们秘密的约定，创造新的美味，让吃者有了难以忘怀的记忆。

　　“地方感”是一个依据，人类学家称地方菜为“小传统”，这个小字体现历史性，传统性，说明小背后的大文化。东北的饮食与地域不可分开，满族在这片土地上，狩猎、畜牧、捕鱼、采集和耕种，结构成本民族的饮食特点。尤其是山野中生长的野菜，它不仅是美味，同时是养生和治病的食疗方法。随着关外的移民，各种文化的大交融，形成新的东北地区饮食文化。食物的多样性，折射出文化的复杂，它与地域生态有密切的联系。

　　饮食人类学家萨顿指出的“食物的记忆”，不是我们平常所理解的记忆，它是沉积于人们身体的记忆。萨顿寻找出另一种感知，把饮食人类学带到新的高度。每一道菜都隐藏着不能告人的秘密，普通的食材，经过不同人的制作，倾注的情感不一样，其味道千变万化。菜文化的记忆，它不仅供人吃和品味，更是跨越时空的另类历史。

　　人类的吃不仅是为了满足生理的需求，也有着形而上的驮载文化的品质，于是人们把它冠以美食。一个美字，多了一份浪漫的诗意。饮食唤起集体记忆，或者是个体的联想。每个菜的背后，有情感的节奏，悲欢离合的人生大戏，从中寻找到历史的踪迹，发现自己走过的印迹。回味每种食物的经历，咂摸时间的滋味。菜犹如传记的主人，它的事迹材料摆放在面前。弹掉积落的尘埃，如何在记载的文字中，寻找一条蛛丝马迹，放在时间的显微镜下，发现漏掉的痕迹，循着这条线索，修复破坏的踪迹。

　　生物学家珍妮·古道尔指出：“很多人不知道他们的食物从何而来，有的人根本就不知道他们在吃什么。实际上，在过去的一百多年中，特别是第二次世界大战后的半个世纪里，工业化、技术化的世界一步步破坏着我们对食物的理解：来自何处以及如何来到我们的餐桌。”随着后工业化的进程，传统农业生产方式的消失，田野上看不到戴草帽劳作的人，耕地的农机打破乡村的宁静，铁锹、锄头摆在博物馆中，成为历史的展品。野菜成为大棚中的植物，吮吸化肥的滋养，改变生长的规律，野性的气脉，清除得一干二净。诗意的田园消失，食物与人变成交易，不再和心依恋。珍妮·古道尔的担忧，正在一步步实现。在生活碎片化、情感碎片化的今天，人们钟情于快餐，一个快字改变过去的规律，消解很多东西，不再关心我们和土地的联系，工业化的流水线，使我们失去文化的延伸。食物变成商品化的消费，“历史经验的口味”，也在适应市场的需求，消解原真的味道。

　　我是在祖母的鼓励下，学会擀饺子皮，在清贫的生活中，少年时学会做米饭，在后园子种蔬菜。我写下的文字，它是记忆脉络的根须，扎在时间的土壤里，具有重要的意义。2012年9月，我到敦化实地考察东牟山，坐在石材厂的大桌子前，文友们买来香水梨、西瓜、烧苞米。这些东西中，我喜爱烧苞米，小时候在姥姥家，清晨时分，去庄稼地摘新苞米。姥姥家落地灶不能烧煤，只烧木柈子。做好饭后，柈子烧出的炭火，正好烧苞米。早晨饭，经常吃烧苞米，喝一碗大米粥，吃蘸酱菜。烧苞米的香味，引诱我不顾场合，在怀旧中品尝苞米。人类学家彭兆荣指出：“‘食’是一个集合名词，可为形体，亦可达义；可为名词，可作动词；可为虚指，亦可实在；可作泛称，也作具体；可为食物，也指耕种。无论如何，都与时间有关。”时间和食物结合，让人类学家解释出食文化的原因。

　　天黑透了，车子停在空场地上，已经辨不清远处的景物。我感受从东牟山吹来的风，听着农家乐边上溪水的流淌声，这声音在夜晚格外清脆。记忆中的食物和历史纠缠着。在额穆的古驿路上，吴兆骞走过的流放路，寻找驿马留下的蹄印。午饭在一家小餐馆，品尝长白山特有的猪嘴蘑。这些文字不是炫耀什么，吃过多少美食，这是人生经历，一个人的心情抒发。野菜生于大地，长于大地，经受风雨的沐浴，贮藏自然的情感，野性的精神，值得我们回味。

　　孙中山在《建国方略》中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人民饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家，所发明最新之学理，亦不过如是而矣。”这段话今天读起来，有些格外的沉重，可想当时孙中山先生，写每一个字时的心情。

　　美食美酒以后，必得赋诗留念，这是中国传统文人的雅兴。正如李渔所说：“食以人传者，”是传神的总结，同时说明人与食物的关系。在饮食文化史上，有许多文人的影子，苏轼、李白、杜甫、袁枚、李渔，从古至今，可以排出长长的队伍。

　　每一道菜有情感，有自己的个性，它展现不同的地域文化。家常便饭不是一句话能说清的，从食中品出滋味，更重要的是它的文化。回味一道菜，如同阅读记忆、经历、寻找，形成特殊的空间，发生文化的化学反应。我们不是为了纯粹的吃，而是在吃中，追溯它的精神价值所在。