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清明宅家,用美食温习传统文化

时间:2020年04月03日 来源:中国文艺网微信公众号 作者:白安琪 高晴
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  清明节,疫情防控期间的宅家小伙伴们做些什么呢?快来看看与清明有关的那些“食儿”,一起翻开清明宅家之“舌尖版”吧! 
清明节为什么与“食”息息相关  
  时间节点如果没有被赋予特定意义的民俗活动,就只是一个物理时间,不会成为文化意义上的“节日”。作为节气的清明,最早被记载于汉初的《淮南子》;而作为节日的清明,则是从唐代的寒食节脱胎而来。
  寒食节又称禁烟节,至少在西汉就已形成。最初,节日日期及时长都不定,后来逐渐固定在冬至后 105 天或 106 天,也有说法是在清明前两天。最初寒食节持续一个月,后来逐渐变为三天,其间禁火,要吃冷食。
  韦应物有诗句说:“清明寒食好,春园百卉开。”白居易也有诗句说:“乌啼鹊噪昏乔木,清明寒食谁家哭。”
那么,清明节到底该吃些什么呢?
青团
“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先。”
——清 · 徐达源《吴门竹枝词》
  推荐指数:★★★★★
  推荐口味:咸蛋黄肉松、红豆、紫薯、奶黄
  推荐理由:春季限定,怎么吃都不够!
  打开各种外卖软件,“咸蛋黄肉松青团”牢牢霸占了点心类的“网红”“爆款”。可有人说,清明吃青团仅仅是为了押韵,这就不对了。
  这味美食的起源要追溯到周朝的寒食节。两千多年前,晋文公重耳火烧绵山,误杀功臣介子推和他母亲,追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火,“仲春以木铎循火禁于国中”,全国寒食三日,是为寒食节。
  至于广大群众集思广益,发明出冷食青团的时间呢,有说法是唐代,也有说法是宋代。
  清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》写道:“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”。青团本来主要用于祭祀,后来才渐渐化身春季的使者,成为“期间限定”的美食。由于“清明”和“聪明”谐音,明清时,抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”成为民间新风尚。
  制作难点:压汁 馅心制作
  青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁,接着取用这种汁,同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和,开始制作团子。
  团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,在包馅时,另放入一小块糖猪油。团坯制好后,将它们入笼蒸熟,出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,这便大功告成了。
麦芽塌饼
传承江南两千年民间手艺
  推荐指数:★★★★☆
  功能疗效:祛风散热,化痰止咳,开胃健脾
  推荐理由:蚕花娘娘倾心推荐,做它!!!
  在嘉兴,有一种清明节特有的时令美味——麦芽塌饼。传说,蚕花娘娘下凡行香时,曾在农家吃过麦芽塌饼。所以,麦芽塌饼就成了养蚕人家奉祀蚕花娘娘的必备供品,也成了农家招待客人、馈赠亲友的上佳美食。
  制作难点:麦芽粉用量
  麦芽塌饼特色主要取决于它制作该饼的重要原料——佛耳草和麦芽。麦芽塌饼其貌不扬,但制作的工序却相当繁复。
  先用大麦浸水发芽,晒干磨成粉待用。在村间田埂上采摘佛耳草,洗净晒干。在米粉中掺入适量的麦芽粉——这是做好麦芽塌饼的关键,掺少了饼子“塌”不下来,食之会有硬硬的感觉;掺多了,饼子会“塌”得过分,成不了形。
  接着,和以煮熟剁烂的佛耳草,加适量的水和成面团,包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种,再加上用糖制的猪板油丁和核桃肉。在饼的外层撒上芝麻,用猛火蒸煮。
  蒸熟待饼凉后,在平底的锅上油煎,煎至撒芝麻的一面略呈金黄色,用刷子涂上用麦芽做的糖水,即可完成。
枣糕
“齐人呼寒食为冷节,以曲为蒸饼样,
团枣附之,名曰枣糕。”

 

——清代 · 严可均《全后汉文》

  推荐指数:★★★★☆
  功能疗效:滋养血脉,强健脾胃,养生增甘
  推荐理由:北方骄傲——终于不用吃饺子了!
  枣糕又叫“子推饼”,在北方一些地区,用酵糟发面,夹枣蒸食。
  在这个节日里,北方人终于不再做饺子了!!
  清代严可均编辑的《全后汉文》中记载:“齐人呼寒食为冷节,以曲为蒸饼样,团枣附之,名曰枣糕。”人们还习惯将枣饼做成飞燕的形状,用柳条串起挂在门上,可以冷食。明代陈阶《日涉编》中记载:“寒食以面为蒸饼样,团枣附之名曰枣糕。”
  制作难点:枣糕糊的制作
  分离两枚鸡蛋的蛋清和蛋黄,用打蛋器搅打蛋清,边打边分三次加入 30 克白砂糖,直至打发(蛋清颜色变白色,可以竖起);把 2 只蛋黄放入碗中,加入剩余的 15 克白砂糖、牛奶和油充分拌匀;
  在蛋黄混合液种加入枣泥搅拌成稀糊状的蛋黄枣泥糊;低筋面粉和泡打粉充分拌匀,过筛后加入蛋黄枣泥糊中,拌匀成枣糕糊,这时不要搅动,以免面糊上劲儿;用橡皮刀小心地把蛋清切入面糊,不要来回搅动,动作轻柔地拌匀;
  蛋糕模具中垫一层烹调纸,把枣糕糊均匀地铺在盘底;放入已预热到 170 度的烤箱中,上下火同时烘烤 40 分钟即可。
艾粄(bǎn)
清明前后吃艾粄,一年四季不生病
  推荐指数:★★★☆
  功能疗效:消食健胃 散寒除湿 消肿散结 平喘镇咳 护肝利胆
  推荐理由:来人啊,重赏二十大“粄”!
  “粄”,是客家方言里各类糯米/粘米糕点的通称。艾粄因一般在清明期间制作使用,故属于清明粄,也是最常见的一种清明粄。清明粄包括“艾粄”、“田艾(鼠曲草)粄”、“苎叶粄”等。
  宋陈元靓在《岁时广记》一书中记载了寒食节食品——青隋饭:“杨桐叶、细冬青,临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭,色青而有光,食之资阳气。谓之杨桐饭,道家谓之青精饭、石饥饭。”
  制作难点:面团制作 
  首先是将采摘回来的鲜嫩艾草洗净,放锅中煮熟后捞起,沥干水份,煮艾草的水要保留备用。然后将煮熟的艾草剁成草泥,草泥剁得越细越烂越好。
  艾草泥剁好后,用煮艾草的水,加上糯米粉一齐和拌成团,把准备好的芝麻、眉豆、花生等馅料包进面团里,再封口捏成圆形、长形等形状,放入锅中隔水蒸15至20分钟后,即可出炉。
油炸撒子
“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,
牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪。”
——李时珍 《本草纲目·谷部》
  推荐指数:★★★☆
  推荐理由:——“妈妈,什么香香脆脆我们都爱?”——“油炸撒子!”
  油炸撒子最早起源于山西临汾地区的洪洞县。洪洞县是中华古老文明的发祥地之一,这片土地曾经历过历史上最大规模的移民,所以,南北各地都有撒子的制作。“撒子”古为寒食节的“寒具”,是著名时令美食。
  李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老,非一般食品可与之媲美呀。
  制作难点:火候控制
  洋葱、花椒粒大火熬煮至水量剩一半关火,加入食盐、酵母,搅拌均匀静置 5 分钟做酵母水备用;
  面粉放在和面盆里,放一鸡蛋搅至与面粉充分融合形成大量面絮,分次倒入适量调好的酵母水,揉成表面光滑的面团饧制 30 分钟;
  饧好的面团放在案板上,用手搓成长条的圆柱形状,用刀把圆柱形长条面团分割成大小均等的面剂子,并将面剂子揉成表面光滑的短圆柱形面团,在面团表面均匀的刷一层食用油,盖保鲜膜饧制 1 小时;
  取饧好的面团,用手轻压在上面来回滚动形成粗面条、上下抖动轻轻拉抻成细面条,用手握着细面条的一端,向中间折回,端口处与另一端并齐长面条形成一个并列两根的环状面条;面条环绕在筷子上,待油温七成热下锅炸至表面金黄即可。
暖菇包
鼠曲小草包山珍
  推荐指数:★★★
  功能疗效:止咳化痰、强肾健骨
  推荐理由:吃下这个暖菇包,这个清明不“菇”独!
  暖菇包是泰宁的传统特色小吃。暖菇,学名鼠曲草,又叫佛耳草,当地人称为暖菇草。每年清明前夕,田间地头长满鼠曲草,毛茸茸、鲜嫩嫩的,正是采摘的好时节,也是制作暖菇包的好季节。
  泰宁的南北片在暖菇包的制作上有些差异。南片制作,用的是新鲜采摘的暖菇草原料,形似圆月,类似包子,一般在清明前夕吃,图的是新鲜口味,不讲太多规矩;北片的则用暖菇粉制作,形似弯月,更像水饺。
  制作难点:舂糍团
  在制作上,要先用食米和揉碎的干暖菇粉做成糍团,制作方法分两种:一种是将食米放在沸水中煮成六七成熟,即捞出滤干米汤,和干暖菇粉一起倒入臼里舂打成团;另一种是将食米浸泡后磨成米浆,入热锅后,煮成糊团。
  馅料的制作分为两种,一种是咸口,一种是甜口。咸口为干炒,多用鲜笋丝、腊肉、豆腐干、虾米、薤子、辣椒粉煮熟,将糍团掇成一小块,再捏成厚薄适中的杯状,然后装入馅料,两边合拢捏紧,排入蒸笼蒸熟即可食。另一种则在里面包红豆泥,做成甜味的小吃。
子推馍
纪念介子推,谨记忠孝善良人为
  推荐指数:★★★
  推荐理由:面食界的美妆达人!
  子推馍发源于山西,外形别致,看上去就像是盛装打扮的馒头,通常都是成套的,有一个较大的“总馍”,再搭配几个小馍,每个馍又分为面团和面塑两个部分。
  吃子推馍时也有讲究,不能加热,也不能用刀切,只能用手掰着吃。子推馍有男女之分。有的地方以形状区分,男人要吃圆形的,已婚妇女吃条形的,未婚姑娘则要吃抓髻馍;有的地方则按照面花装饰区分,男人一般吃带有蛇、虎等装饰的馍,女人吃带有花朵装饰的馍,孩子们吃的馍装饰则更为灵活可爱。
  据民间的传说,子推馍的由来可以追溯到 2000 多年前的春秋战国,那时晋国有一位名为介子推的大臣,是一位忠君爱国的名士,“割股奉君”“抱树而死”等不少传奇故事都与他有关,“子推馍”正是直接取自他的名字。
  制作难点:面团制作
  将酵母放入温水中,搅拌均匀后静置约 5 分钟,待其完全溶解后倒入面粉,一边倒一边搅拌,再用手揉成光滑的面团;将揉好的面团盖好,放置于温暖处约 2 小时,当面团发酵至约 2 倍体积大、里面布满蜂窝状的小孔时,即完成发酵。
  将发酵好的面团取出充分揉压,排出里面的充气后揉搓成长条,再分成约 15 克重的小剂子儿;将小剂子儿揉搓成条,再用手稍稍压扁一些,在面皮的正中间放入一颗红枣;将面皮对折起来,在接口的地方用手指压一下使之粘合,做成小花瓣排开,中心处用筷子夹一下使其更好的粘合在一起,再在上面放上一颗红枣,这样花朵红枣馍生胚就做好了。
  将生胚用湿纱布盖起来再饧 20 分钟;将饧好的花朵红枣馍放入蒸笼中,盖上锅盖,大火足汽蒸约 15 分钟后关火,静置3分钟即可取出。
朴籽粿(guǒ)
潮汕人,相食粿,
油粿甜粿石榴粿,面粿敢粿油炸粿,
候粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿...
  推荐指数:★★★
  功能疗效:消痰下气,排解积热
  推荐理由:“粿(guǒ)”真不一样
  逢年过节,人们将“粿”用来祭祀祖先神灵,在祭品中仅次于“三牲”。潮汕人每逢各种节日,做粿是最重要的家庭节目之一。虽说“粿”在潮汕地区是日常点心,但潮汕人也会根据每个节日而呈现出不同的做法,即所谓“时节做时粿”。
  例如过年要做“鼠曲粿”;元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿,即“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意;而在各种祭拜神明或祖先的清明节,则主要做朴籽粿。

 

  朴籽树还记录了潮汕人民的一段心酸历史。据传当年元兵于清明前入侵潮州,杀戮掠夺,民不聊生,百姓被迫无奈而避入山林之中。在这些饥荒年头,潮州人饥不择食,只好采摘朴籽叶、果籽充饥。深仇大恨永志难忘,后人在清明节加工蒸制“朴籽粿”,沿袭至今。故潮汕地区流传着“清明食叶”的民谚。
  制作难点:火候控制
  将朴籽叶去枝,洗干净后沥干;将发酵材料中的酵母、温水和细砂糖混合在一起,静置 10 分钟;把沥干后的朴籽叶和 500g 的水榨汁后过滤;
  把粘米粉、泡打粉和细砂糖混合后倒入过滤后的榨汁中,用蛋抽混合均匀;最后将静置后的发酵材料倒入,再一次用蛋抽搅拌均匀,静置 30 分钟;
  取若干只小碗均匀地抹上一层植物油,把朴籽粿糊倒入小碗中,约 8 分满即可;锅中倒入水,大火烧开,将小碗放入,盖上锅盖蒸 10 分钟取出脱模即可。
芥菜饭
“取芥菜煮饭食之,云能明目,盖取清精之义。”
——《瑞安县志》
  推荐指数:★★★
  功能疗效:民间流传“吃了芥菜饭不生疥疮”
  推荐理由:饭松菜嫩,香甘爽口,别有风味
  芥菜饭是浙江温州传统的地方小吃,饭松菜嫩,香甘爽口,别有风味。清明吃芥菜饭是温州民间广为流传的习俗,并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。《瑞安县志》说,“取芥菜煮饭食之,云能明目,盖取清精之义”。
  芥菜饭佐料有肉丝、香菇丝和虾米等。同时,芥菜饭也是永定客家正月二十必吃的一餐饭,因为芥菜味苦,用来焖饭的用意在于代表年已经过完了,让大家做好吃苦耐劳的准备,为新的一年努力奋斗。
  吃芥菜饭这一习俗还有一段有趣的传说。相传乾隆皇帝微服察访民情,到浙南一农户家中,发现一名饱读诗书的青年张某因家境贫困,无法进京赴考,只得在家苦读诗书。张某热情好客,想请乾隆吃顿便饭,可正当准备做饭时,发现米缸里的米不够吃,又没菜肴。张某灵机一动,让妻子先准备开火,自己从后门出去到菜园里剥来一把碧绿幼嫩的芥菜,加点佐料,煮成一锅绿中夹白的芥菜饭。
  乾隆平时吃惯了山珍海味、生猛海鲜,且时至晌午,早已饥肠辘辘,一闻到这芳香扑鼻的芥菜饭,食欲大增,吃得津津有味,赞不绝口,连问这绿里夹白的饭是怎么做的。张妻答道:“这叫芥菜饭,吃了不会生疥疮。”
  制作难点:米的选用
  选取上好的糯米、剥来嫩绿的芥菜叶,按五比四的比例配好。
  先将糯米煮成饭,把芥菜嫩叶切细备用;把切好的猪肉倒入炒锅,煎炒出油,再倒入芥菜与肉同炒,炒之熟后,把糯米饭放入锅中同猪肉芥菜一起猛炒、拌匀;最后放盐、味精、虾皮、香菜等佐料,焖一二分钟,即可起锅。
润菜饼
包金包银,祭祀大礼
  推荐指数:★★★
  推荐理由:“大饼卷万物”之平价版
  泉州的“润饼菜”是以面粉为原料搓制烘成薄皮,俗称“润饼”,在泉州的饮食习惯中有着相当长远的历史。以前,逢年过节,“润饼菜”经常与山珍海味一同出现在人们的餐桌上。
  润饼菜传说是明代同安才子夏复一的夫人首创,夫人苦于夏复一被奸人陷害,饮食困难,便用一张面皮包着一堆食物,让夫君填饱肚子。如此,方便简单又有营养,这就是最原始的润饼菜了。
  除夕和清明这两个大节,传统泉州人一定会在祭祀中摆上润饼菜,润饼菜代表的则是包金包银,供品意味着让先祖在阴间广积阴财,为一个家族在另一个空间打下坚实的后盾;而祭祀期盼的是子孙后代努力打拼,财源滚滚,为家族的不断壮大而奋斗。
  制作难点:火候控制
  将面粉倒入大碗中,加入一小勺食盐拌匀,慢慢加入清水,搅拌成无颗粒状、浓稠顺滑的面糊;
  冰箱静置两小时后,将面糊放入烧温的平锅里制作薄饼;将胡萝卜丝、高丽菜丝、香菜、绿豆芽、香菇、酥海苔、米粉、猪腿肉、虾仁等食材炒熟,用饼卷成枕头状即可食用。
这个清明,或许有点不一样,
我们不能拥抱春风,
不能外出祭奠先人,
但在家学习几道传统的清明美食,
既了解了传统文化,
也在这个特殊的时期,
为抗击疫情贡献了一份力量!
  (部分内容、图片来源于网络)
(编辑:魏康奇)
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